Da quando ho scoperto questo metodo per fare il Pan Brioche non lo mollo più! Tang zhong è una sorta di ROUX come per fare la besciamella. Il risultato è un pan brioche morbido come una nuvola, soffice e delicato. Da assaporare così al naturale o accompagnato da confettura o Nutella. Vieni a scoprire come prepararlo e vedrai che te ne innamorerai. Così è stato per me!

Ingredienti:

La sera prima: prepara lo TANG ZHONG con 30 gr. di farina MANITOBA e 120 gr. di ACQUA. In un pentolino mettiamo la farina e cominciamo a stemperare aggiungendo un po’ di acqua. Quando si sarà formata una pastella, trasferiamo il composto sul fuoco medio e aggiungiamo la restante acqua. Mescoliamo fino a che si sarà addensato e avrà raggiunto una consistenza tra il lucido e l’opaco. Facciamo raffreddare e poi mettiamo in frigorifero coperto da pellicola.

N.b. va aggiunto all’impasto a temperatura ambiente, quindi toglierlo dal frigorifero almeno un’ora prima.

La mattina seguente:

• 400 gr. di farina manitoba (370 per la versione al cacao e 30 gr. di cacao amaro)
• 80 gr. di zucchero
• 4 gr. di lievito di birra secco
• 6 gr. di sale
• 30 gr. di burro morbido
• 1 uovo intero
• 130 gr. di latte tiepido
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• Per spennellare: 1 tuorlo+1 cucchiaio di latte

Io utilizzo la planetaria con il gancio. Se non l’avete impastate a mano in una ciotola abbastanza grande.

1. Mettiamo nella ciotola la farina, il lievito , lo zucchero , il latte tiepido e cominciamo ad azionare la planetaria.
2. Aggiungiamo lo tang zhong, il sale e l’uovo intero e mescoliamo. Appena comincia ad incordarsi, mettiamo poco per volta il burro che abbiamo lasciato a temperatura ambiente per una decina di minuti. Continuiamo a mescolare fino a che il burro sarà tutto assorbito. Ci vorranno circa 10 minuti.

Compattiamo l’impasto con una spatola o tarocco cercando di dargli una forma rotonda e lo lasciamo direttamente nella ciotola a lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola.

Per la versione bicolore: dividere l’impasto in due, aggiungere il cacao ad una parte e impastare per fare incorporare bene il cacao. Fare lievitare entrambi fino al raddoppio. Stendere i due impasti formando un rettangolo, sovrapporli e arrotolare. Mettere nello stampo da plumcake e fare lievitare ancora almeno mezz’ora.

Versione base:

Una volta raddoppiato, appoggiamo l’impasto su un piano di lavoro utilizzando un po’ di fecola per non farlo appiccicare al piano e alle mani e con la bilancia pesiamo 4 panetti di circa 210 gr. l’uno e copriamo di nuovo. Lasciamo lievitare ancora mezz’ora.

Stendiamo con la punta delle dita la pallina formando un rettangolo, pieghiamo i lati corti uno sopra all’altro, ruotiamo e facciamo la stessa cosa sigillando i lembi esterni. (Guarda il VIDEO)

Quando le palline si saranno ben gonfiate, accendiamo il forno a 180°. Mescoliamo il tuorlo con il latte e pennelliamo delicatamente la superficie.

COTTURA: a 180° appoggiando lo stampo a metà altezza del forno per circa 30/40 minuti. Se vedete che la superficie si colora troppo, mettete negli ultimi 10 minuti un foglio di carta stagnola.

VERSIONE BABKA con Nutella

Dopo che l’impasto sarà raddoppiato, stenderlo col mattarello formando un rettangolo. Se è molto appiccicoso mettere un po’ di amido di mais o fecola di patate. Spalmare su tutta la superficie la NUTELLA e un po’di gocce di CIOCCOLATO.

Formare un rotolo e tagliarlo in due sul lato lungo. Intrecciare le due strisce che si sono formate.

Versione con PISTACCHIO: stendere l’impasto col matterello fino ad ottenere un rettangolo. Spalmare la crema di pistacchio e aggiungere la granella di pistacchio. Arrotolare e sistemare un uno stampo col buco imburrato. Lasciare lievitare ancora un’ora e poi cuocere a 180° per 40/45 minuti.

Appunti:

Con le stesse quantità si possono preparare anche forme diverse, per esempio nello stampo da plumcake che in base alle dimensioni, può contenere 3 palline e la quarta può dìventare una grande brioche singola.

Potete anche mettere un po’ di granella di zucchero o zucchero semolato in superficie dopo aver spennellato con l’uovo.